Вакуум уутны гол үүрэг нь хүчилтөрөгчийг зайлуулах бөгөөд ингэснээр хоол хүнс муудахаас сэргийлдэг.Үүний зарчим нь харьцангуй энгийн, учир нь хүнсний мөөгөнцөр нь ихэвчлэн бичил биетний үйл ажиллагаанаас үүдэлтэй бөгөөд ихэнх бичил биетүүд (хөгц мөөгөнцөр, мөөгөнцөр гэх мэт) амьд үлдэхийн тулд хүчилтөрөгч шаарддаг.Вакуум сав баглаа боодол нь энэ зарчмыг ашиглан савлагааны уут болон хүнсний эсүүд дэх хүчилтөрөгчийг шахаж, бичил биетүүдийг "эрүүл мэнд" -ийг амьд үлдээх орчныг нь алддаг.Үр дүнгээс харахад: баглаа боодлын уутанд хүчилтөрөгчийн агууламж 1% -иас бага байвал бичил биетний өсөлт, нөхөн үржихүйн хурд огцом буурдаг.Хүчилтөрөгчийн концентраци 0.5% -иас бага байвал ихэнх бичил биетүүд дарангуйлагдаж, үржлийг зогсооно.(Тэмдэглэл: Вакуум сав баглаа боодол нь агааргүй бактерийн нөхөн үржихүй, ферментийн урвалын улмаас хоол хүнс муудах, өнгө алдахаас сэргийлж чадахгүй тул хөргөх, хурдан хөлдөөх, усгүйжүүлэх, өндөр температурт ариутгах, цацраг туяагаар ариутгах гэх мэт бусад туслах аргуудтай хослуулах хэрэгтэй. , бичил долгионы зууханд ариутгах, давслах гэх мэт) Бичил биетний өсөлт, үржлийг дарангуйлахаас гадна вакуум исэлдүүлэх нь хүнсний исэлдэлтээс урьдчилан сэргийлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.Өөх тостой хоолонд ханаагүй тосны хүчлүүд их байдаг тул хүчилтөрөгчөөр исэлдэж, хоолыг амталж, муудуулдаг.Үүнээс гадна исэлдэлт нь А, С витаминыг алдаж, хүнсний пигмент дэх тогтворгүй бодисууд хүчилтөрөгчөөр харанхуйлдаг.Тиймээс исэлдүүлэхгүйжүүлэлт нь хоол хүнс муудахаас үр дүнтэй сэргийлж, өнгө, үнэр, амт, тэжээллэг чанарыг хадгалах боломжтой.